QUE EL ÁNGEL DE LA JIRIBILLA LOS ACOMPAÑE.

domingo, 10 de mayo de 2009

LA CUBANÍSIMA FRITA

FRITAS.
POR: CIRO BIANCHI ROSS


Entre todas las comidas rápidas, la frita tuvo preeminencia en La Habana antes de 1959. Más que los bollitos de carita y las majúas de los puestos de chinos, los perros calientes, entonces llamados hot dog, los chicharrones de viento y de pellejo, los emparedados y los tamales, la humildísima frita fue la reina de la gastronomía popular. Ocupaba un primer sitial que solo le disputaba el café con leche. Una de aquellas bolitas de carne bien condimentada, colocada entre dos tapas de pan untadas con mostaza y catsup y con la provisión correspondiente de malanga o boniato frito cortados a la juliana, satisfacía el apetito y daba energía para lo que vendría después, más si se acompañaba de un refresco o un guarapo o se reforzaba con una copita de ostiones. Fue el mejor de los inventos para matar el hambre. Un sostén de pobres que terminó imponiéndose entre otras capas de la sociedad, así como en su momento el tasajo y el bacalao, comida de esclavos, invadieron y terminaron por adueñarse de la mesa de los amos.
Se dice que es la versión nacional de la hamburguesa norteamericana, lo que no parece cierto, pues la frita se había extendido antes que esa modalidad de carne picada venida de fuera arraigara entre nosotros. Fernando Ortiz incluyó el vocablo en su Nuevo Catauro de Cubanismos, y ya en 1926 Jorge Mañach dedicaba a la frita una de sus estampas de San Cristóbal. Estaba en consonancia con el gusto del cubano por lo frito, una de las constantes del paladar criollo. Las vidrieras donde se expendían, hechas de madera (o aluminio) y cristal y con un fogón de gas o luz brillante, daban imagen peculiar a La Habana y le aportaban uno de sus olores característicos, el olor de las frituras, que rivalizaba con el del aroma dulzón del coñac en las bodegas y el del perfume barato de la tardes.
Instituciones inconmovibles
El puesto de fritas era una de las instituciones inconmovibles del barrio, como lo fueron la bodega, el café y el puesto de chinos y, en otro orden, la quincalla. El bodeguero (también el quincallero) sabía muy bien cómo satisfacer a su clientela sin necesidad de recurrir a estudios de mercado. Los chinos eran famosos por sus helados de fruta y su gama de alimentos ligeros cuyo origen todavía se desconoce, pues no eran chinos ni cubanos ni tampoco parecían proceder de San Francisco de California, por donde pasaba toda la comida china que se conocía en Cuba. Con lo que ellos expendían la gente no se alimentaba, pero se llenaba. Y todo por unos pocos centavos. De ahí que, tanto a los puestos de frita como a los de chinos, se les llamara «casas de socorro». La cosa, sin embargo, se ponía mala cuando no se ganaba ni para la frita, palabra que aquí, como vulgarismo, identificaba a la comida.
El lunchero era otra cosa; tenía su categoría. Era casi un artista que, con gracia, movía sus cuchillos en el aire para coger el ritmo y colocar sobre una tapa de pan el pedazo de pierna de cerdo, las lonjas de queso, el jamón planchado, el pepinillo encurtido... antes de enviar el emparedado a la plancha, de donde salía tostado y crujiente. Los batidos tenían su magia. El cliente apuraba los primeros sorbos pues sabía que en el recipiente de la batidora quedaba siempre un residuo con el que el dependiente del café volvería a rebosarle el vaso.
Existía en La Habana la costumbre de no encender el fogón los domingos por la noche. Se comía frío ese día: una media noche o una frita, unas galletas y el inexcusable café con leche. Cuando John Niewhof, de la West Indies, inventó esa mezcla en Brasil, por lo que se le erigió un monumento en Pernambuco, no pudo imaginar cómo y hasta qué punto se enraizaría en nuestra capital, al extremo que al reparar en ella los que venían del interior concluían que los habaneros eran unos muertos de hambre.
Se dice que el mejor café con leche de La Habana era el del café Las Villas, en Galiano y Laguna. El mejor sándwich, el del café OK, en Zanja y Belascoaín, en tanto que un emparedado como el Elena Ruz, que combina, y de qué manera, el pavo asado con la mermelada de fresa, era exclusivo de El Carmelo, el mejor grill-room capitalino de los 50. Los mejores ostiones, los de Infanta y San Lázaro. Mariscos, los del Puerto de Sagua, en la calle Egido. Para sopa china, el Mercado Único... Revivía a un muerto.
¿Y las fritas? ¿Dónde se comían las fritas más deliciosas de La Habana?
La frita se aristocratiza
Propietarios ilustres de vidrieras de fritas hubo varios en La Habana. Frente al restaurante Kasalta, a la entrada de Miramar, la tuvo el periodista Carlos Lechuga. El entonces joven dirigente ortodoxo Max Lesnik llegó a tener seis, una de estas en la estratégica esquina de 23 y 12, en el Vedado. Pero su aventura capitalista terminó abruptamente. Un día lo detuvo la policía batistiana, pasó la noche en el vivac del Castillo del Príncipe y al quedar en libertad sus puestos ya no existían. La policía había dado cuenta de ellos.
No hay dudas de que el gran fritero fue Sebastián Carro Seijido. Aristocratizó la frita. Empleó solo los mejores productos. Enseñó a sus empleados a trabajar con limpieza y, sobre todo, les exigió que, en su trato con los clientes, dieran muestras de una cortesía exquisita, y se empeñó en ganarse a la clientela femenina porque era esta la que arrastraba a los niños y a toda la familia. Tanto prosperó Sebastián Carro que a fines de los años 50 se daba el lujo de anunciarse en el exclusivo Libro de Oro de la Sociedad Habanera.
¿Quién fue Sebastián? Hoy, muchos años después de su fallecimiento, nos resultó fácil seguirle los pasos gracias a la colaboración de Juan Pablo Fernández Bravo, hombre de memoria prodigiosa pese a sus 82 años y a quien todos, en el reparto Santa Amalia, conocen por Panchito. Trabajó hasta su jubilación como capitán de los restaurantes del Hotel Riviera, pero antes, y luego de ejercer como dependiente en el café Hijas de Galicia, cercano a la clínica de ese nombre, y en el restaurante El Escorial, casa de comidas españolas de Marina y San Lázaro, fue socio industrial de Sebastián, es decir, alguien que se incorpora a un negocio y comparte sus ganancias, pero que no aporta capital; solo su trabajo.
Secretos
Hay varios modos de elaborar la frita. Nitza Villapol recomendaba el empleo del huevo batido en su composición. En las de Max Lesnik, al igual que en las de Sebastián, se excluía el huevo. Max empleaba migas de pan mojadas en leche para dar consistencia a la masa, que en su fórmula era de una proporción de tres partes de carne de res y una de cerdo. Sebastián aglutinaba con harina su conjunto, que se elaboraba con carne de res de primera y masa de cerdo limpia en iguales cantidades. En todos los casos resultaba importante el empleo del pimentón español, que daba a las fritas un sabor característico. En las fritas, Sebastián utilizaba pan de acemita, y para los panes con bistec que también ofertaba empleaba el pan de flauta hecho con manteca de cerdo que expendía la panadería La Francesa, en Águila entre Reina y Dragones. Eran bistecs de cañada que pasaban por una maquinita que los porcionaba sin partirlos, para facilidad del cliente.
Porque Sebastián no solo ofertó la cubanísima frita en sus establecimientos. También el bistec y la costilla de cerdo. La empanada de bonito. El pan con tortilla, que se preparaba solo con huevos criollos. El perro caliente. Y los batidos, elaborados invariablemente con la leche de la vaquería Las Níveas, propiedad de Carlos Lechuga. En el hot dog y en la frita estaba el fuerte de Sebastián. De ahí que el lema de su negocio fuera «Fritas deliciosas. Exquisitos hot dog».
Algo importante precisa Panchito. En aquellos establecimientos nunca se utilizó el pan de un día para otro; era siempre fresco. Hace nuestro interlocutor otra precisión significativa. Sebastián sustituía la papa por boniato. Se cortaba a la juliana, se pasaba por una máquina que le daba consistencia de fideo y se freía. Se colocaba después, junto con la frita, entre las dos tapas de pan. En las fritas de Max Lesnik no se utilizaba la papa y tampoco el boniato, sino la malanga.
Fritas de Marianao
Muy célebres fueron las llamadas fritas de Marianao, hileras de timbiriches que se alineaban delante de los cabarets de tercera y cuarta categoría abiertos en la Quinta Avenida, frente al parque de diversiones. Aunque terminaron dándole nombre al lugar, las fritas son lo menos memorable del asunto. Sí, se trata de aquellos centros nocturnos modestísimos, que tanto contribuyeron al desarrollo y la difusión de la música cubana, en particular el son y la rumba. Lugares que, por su atmósfera de delirio, deslumbraron en su momento a García Lorca, Agustín Lara, Errol Flynn, Cab Calloway, Gary Cooper, María Félix, Marlon Brando...
Hoy la frita ha desaparecido del panorama capitalino. Se la tragó la hamburguesa. Pugna, sin embargo, por reaparecer. De hecho, resurgió ya en la cafetería del Puerto de Sagua, en la calle Egido. Ojalá cobre vida de nuevo. Por sabrosa. Por nutritiva. Por cubana.

TOMADO DE: http://www.juventudrebelde.cu/lectura/2008-08-03/fritas/

SÓLO DIOS, COMPAY

El nombre de Martín Valverde no dice nada en Cuba, a no ser en los círculos cristianos que ha frecuentado. Es posible que si decimos sólo el apellido, la gente lo confunda –al menos en México- con Jesús Malverde, el famoso santo de los narcos. Pero Valverde ( Costa Rica, 1963) es conocido en muchas partes del mundo porque es un cantautor de música Cristiana Católica Contemporánea. Los padres salesianos, en Costa Rica, fueron quienes le infundieron su amor y visión por los jóvenes, por la Iglesia, por la Virgen María y por la música. En ese entonces, su padrino, el padre Jorge Miranda, le pidió dirigir un grupo musical salesiano en Costa Rica y poco después fundó un coro parroquial.

Mexicano por naturalización, la labor de Valverde se extiende a varios países. En octubre de 1998 fundó y fue nombrado primer Coordinador de la Red Magnificat, Asociación Americana de Músicos, Productores y Promotores musicales católicos. Esta organización reúne a más de 20 organizaciones musicales católicas de Estados Unidos, México, Cuba, Centroamérica, Colombia, Ecuador, Perú, Paraguay, Argentina, Chile y Brasil. Ha realizado más de 25 producciones musicales en audio (español, inglés, portugués e italiano), 2 en video y 2 libros de formación para músicos (español, portugués e italiano).

Cuba no escapa al influjo de la música de Valverde. Por desgracia, no es muy conocido en la Isla pero sus canciones corren de mano en mano. En una entrevista que le realizaron en Holguín, en el 2007, dijo: “Si el Evangelio es sinónimo de dignidad, en Cuba eso es regla de oro”.

En estos momentos en que Cuba necesita y agradece todas las manos tendidas, la voz y la palabra de Valverde son una muestra de amistad. Creo que el video lo dice todo.

Las palabras de la entrevista fueron tomadas de:
ACONTECER
Servicio Informativo de la Comisión de Medios de Comunicaciones de la Diócesis de Holguín
Nosotros Hoy - Segmento noticioso del Sitio WEB de la COCC
Conferencia de Obispos Católicos de Cuba. 2007

martes, 5 de mayo de 2009

DE GRIPES E INFLUENZA

El mundo conoce de epidemias desde hace muchos siglos. Muchos escritores futuristas han vaticinado que el fin de la raza humana será, precisamente, un virus mortal que nos aniquilará. No se puede olvidar la peste negra, que asoló Europa en el siglo XIV. O la viruela, que parece haber surgido hace más de tres mil años en Egipto o la India. Se habla mucho, ya en el siglo XX, de la famosa gripe española, entre 1918 y 1919. No se tienen datos fidedignos pero se supone que mató varios millones de personas, cuyas cifras se calculan en varios millones. Tifus, cólera, SIDA, muestran qué vulnerables somos los humanos ante epidemias de tal magnitud.

Siempre es bueno conocer de dónde vienen las palabras que utilizamos diariamente; cuál es su origen etimológico y surgimiento. Les dejo hoy el origen de GRIPE e INFLUENZA.

GRIPE

Hay varias hipótesis sobre el origen de la palabra, que se empleaba en francés a comienzos del siglo XIV con el sentido de 'gancho' o también 'garra'. En la primera mitad del siglo XVII, grippe se usaba con el sentido de "capricho, deseo repentino", como lo testimonia la obra de Corneille. Un siglo más tarde ya se usaba con la denotación de 'catarro epidémico', en una extensión del significado de 'capricho', probablemente con base en la idea de que se trata de una dolencia que se contrae de manera brusca, como si fuera una veleidad caprichosa del destino.


INFLUENZA

Hacia el siglo XV, en italiano se empleaba la palabra para referirse al contagio de una enfermedad, entendido como la 'influencia' que la dolencia de una persona ejercía sobre otra. Durante algún tiempo mantuvo este sentido y también el de 'brote' de alguna enfermedad.La palabra italiana, tomada del bajo latín influentia, ya era empleada con ese sentido en tratados de medicina desde el siglo XIV. Los historiadores recuerdan que en 1504 hubo en Italia una epidemia de fiebre escarlatina, que se llamó influenza di febre scarlattina (epidemia de fiebre escarlatina). Dos siglos más tarde, en 1743, surgió, también en Italia, una gran epidemia de gripe, que en poco tiempo se extendió por toda Europa, que se llamó influenza di cattarro (brote o epidemia de catarro), nombre que luego se abrevió a influenza y restringió su significado a la gripe. Esta denominación ya había sido adoptada por el francés en 1782 como denominación de la gripe, y por la misma época llegó al inglés. En 1843 aparece por primera vez en esta última lengua bajo la forma flue, en una carta en la que el poeta inglés Robert Southey informaba que estaba afectado de gripe. Esta grafía pasó más tarde a la actual flu. En español, el registro más antiguo que encontramos data de 1895, en la pluma de Benito Pérez Galdós, en su Torquemada y San Pedro:
A las nueve, bajó Cruz del Águila, dando el brazo a su amiga Augusta, y por la escalera se lamentaban de que Fidela, retenida en cama por un pertinaz ataque de influenza, no pudiera asistir a la misa. Pasaron al salón, y del salón, juntas con las otras damas, a la capilla, ocupando sitios de preferencia en el presbiterio.

http://www.elcastellano.org/palabra.php